返回

烘焙知识全解答

收藏 分享

专为你定制的咖啡馆创办与经营课程

1、 地球上何时开始有的烘焙?

公元前56百年 古希腊时期

 

2 17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?

西点制作和面包制作分别需要不同的炉温,而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的,so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。

 

3、面包制作中的配料百分比公式是什么?

配料总重/面粉总重 *100%=配料%

 

4、 油脂在烘焙时的作用?

可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。

 

5、 烘焙过程分为几步?

无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程

① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)

④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

 

6、 面包为什么不应该冷藏?

面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。

 

7、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。

 

8、 面包粉和高筋粉一样么?

面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。

 

9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②软化面筋结构、细腻组织

③增加表面色泽

④保持水分、延长保质期

⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂

⑥ 是酵母的作用对象

 

10、 自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加3%粟粉。

 

11、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。

鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。

 

12 whipping cream分为哪三种?

低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%

 

13、 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃

 

14、 鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

 

15、 蛋在烘焙中的作用?

①产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

②促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。

③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。

④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

⑥味道:蛋香(也有人看做鸡蛋腥)

⑦营养价值

⑧颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。

 

16、 什么叫做发酵?

发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积)

 

17、 酵母的活性与温度的关系?

1℃无活性(储存温度)15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活

 

18、 泡打粉分为哪两种?有何特性?

①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。

 

19、 明胶粉和片可以相互替换吗?

可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g

 

20、 明胶的吸水量是多少?

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

 

21、 面包出炉后冷却的作用?

烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

 

22、 软皮面包如何保持表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。

 

23、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?

室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则不能包裹,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口!

 

24、面团有几种发酵方法?特点是什么?

①直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好

②冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握, 容易发酵过度

③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。

 

25、什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?

直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

 

26、冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?

应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。

 

27、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入?

因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

 

28、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用?

因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。

 

29、高糖酵母和低糖酵母有何区别?

高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。

 

30、卧式和面机和立式和面机有何区别?

卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

 

31、夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒?

可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

 

32、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂?

因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

 

33、面包烘烤后,为什么表面会下塌?

A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。

 

34、吐司烘烤后,为什么会收腰?

A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。

 

35、面包扫蛋水烘烤后,为什么光亮不足?

面包醒发后,表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后,表面缺乏光泽。

 

36、面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象?

醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。

 

37、面包制作中糖的用量应在多少?

糖的用量可在0-25%的范围内。

 

38、鲜酵母和干酵母有什么区别?

鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。

 

39、面团搅拌后,为什么表面会出水?

水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。

 

40、面包醒发不足有何现象?

烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。

 

41、面包烘烤后,皮厚是什么原因?

醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。

 

42、为什么包装面包保鲜期短?

面包烘烤后,没有充分冷却,水份容易附于包装上,均会令面包易于受细菌感染发霉。

 

43、面包表面起绉是什么原因?

面包成型时,松驰不足;最后醒发阶段水份过大;出炉后冷却温差过大,均会使面包表面起绉。

 

44、面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?

一般面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。

 

45、刚出炉的面包能不能吃?

面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发,所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下,酵素的作用仍然持续进行,这时候会产生很多的二氧化碳,直到面包的中心温度降至40℃左右,酵素作用才会停止,二氧化碳才会充分排出。

 

46、如何判别蛋糕已经烤熟了?

①看成色、膨发情况

一般来说,蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点,此时蛋糕已基本定型;再看上色情况,上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。

②戳孔看是否有粘液

可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面,拔出来后看看是否有粘液,如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的,反之没熟透的则会有。

③轻拍听回声

用手快速拍打蛋糕体,如发出“沙沙”的声音,则表明蛋糕还未完全熟透。

④轻按看弹性

手指轻轻按下蛋糕表皮,看按下部分是否会快速的弹起,如若是则表示蛋糕已熟透,弹性良好,如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。

 

47、如果烤出来的蛋糕不熟,该怎么办呢?

可以直接放回烤箱烘烤的,没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤,但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。这里又可以分几种情况:

1)刚出炉

如果是刚出炉的蛋糕发现不熟,可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大,所以继续以原温度烘烤时没问题的。

2)出炉一段时间

出炉一段时间后的蛋糕,表层的温度已经下降了,但是里面的温度仍然很高,如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。

3)完全凉透

比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟,此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了,这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的,所以内部的加热会比外部的更加慢,表皮的受热情况会更严重。

所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。

 

48、作面包时,面团为什么发不起来?

影响面团发酵的因素有很多,首先需要考虑的是酵母是否已经失效。我们可以通过简单的方法来检验酵母是否仍有活性。准备30℃的温水半杯,加入2克的砂糖搅拌至溶解,再加入5克的酵母粉搅拌溶解,静止半小时,如果活性良好的酵母会产生泡沫,半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子,如果静止1小时,也没有产生多少泡沫,说明酵母已经失效了。就无法继续使用了,因此建议在购买时可以选择小包装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。

 

49、戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷?

蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素,打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能,调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。

 

50、烤饼干的时候,看起来已经烤好,可是内部还没有熟,这是为什么?

每个烤箱的性能不同,所以温度上会有一定的差别。自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制,还可以通过一些小方法来控制烤箱温度。如可通过在烤盘下方再放入一个烤盘,来阻隔一部分的火力,防止下火太旺,还可以使用锡纸覆盖,防止上火温度过高,造成饼干还未完全熟透,表面却过早上色。

 

51、如何才能将动物性奶油打发到位?

动物性奶油天然健康,但缺点是不易打发,打发后遇热易融化。如果天气炎热,操作室内温度过高,都会影响奶油的打发。确保奶油打发成功,首先要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、干净干燥,用于打发的奶油建议提前冷藏24小时,也可在打发时,先在大盆中装入冰块,垫在打发奶油的盆下面,打发至奶油体积明显变大,出现清晰的纹路时,停止继续搅打,以免奶油出现油水分离的豆腐渣状态,是不能用于裱花的。

 

52、如何检查鸡蛋是否新鲜?

检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,则鸡蛋是新鲜的。

 

53、制作面团的面粉不过筛会怎么样?

懒得去过筛,或者认为过筛不需要?有专业人士认为,在与其他原料混合前,面粉过筛对面团或面糊的制作十分重要。在一开始过筛时尝试尽可能的混入空气,因为慢慢的无论你什么时候烘焙,你都可以得到轻薄的质地。”

同时,如果你要添加可可粉或者其他像糖这样的干性原料的话,建议过筛所有干性原料。这可以使所有配料混合得更好、更均匀。

 

54、做泡芙时怎样的干湿程度最好?

将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,就OK~这是泡芙成功的关键之二。

 2017-08-30 11:00:41  梁波音发布

初次光临点击查看铂澜Q&A汇总

铂澜咖啡学院开店服务


铂澜咖啡学院欢迎评论

评论内容 发表评论