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首期FERRANDI法国经典甜品培训认证课程

铂澜森蒂国际西点学院(TaoBloom International Patisserie Institute)由国内领先的精品咖啡教育培训机构——铂澜咖啡学院与北京德中捷贸易有限公司联合投资创建。作为铂澜创建的全新品牌,国际西点学院与精品咖啡学院相融合,整合全球顶尖级厨艺培训教育资源,追求品质生活,探究科学技术,发扬工匠精神,旨在探索精品咖啡之外的精彩美食、无限美味,更为广大咖啡馆、轻餐厅、面包房、甜品店提供最佳的餐饮综合解决方案。2017年,铂澜森蒂国际西点学院与世界顶级厨艺名校法兰蒂(FERRANDI Paris )深入合作,开设三场经典法国甜品认证课程,秉承小而美、专且精的特点,法国资深主厨亲自来华授课,遵循世界级标准、配方、食材与工艺,教学体系严谨科学,不仅分享法式西点的纯正之美,更可颁发FERRANDI认可的证书,助推中国烘焙事业更上一层楼。 过往开课图文回顾:Click Here

此外,“B01铂澜森蒂西点烘焙全能实战班”与“B02铂澜森蒂面包烘焙全能实战班”是铂澜森蒂国际西点学院历时半年,走访了世界各地数十家咖啡馆、烘焙坊之后的呕心之作。名师手把手教授,理论知识结合实际操作,极致美味兼顾外观颜值,经典出品兼有细节创新,国际标准融合本地实践。虽然只是5天的课程,但正所谓浓缩才是精华,囊括了极为丰富的内容,广度与深度兼有,是您零起点推开西点烘焙世界之门,找到无限惊喜的最佳途径。

首期FERRANDI法国经典甜品培训认证课程

2017年6月2-10日(3天预备课+6天正式课程)首期FERRANDI法国经典甜品培训认证课程(French Pastry Classics:Eclairs,Macarons&Croissants)由Ferrandi的资深培训师Chef Serge Martin亲自来华授课,淋漓尽致展现了Ferrandi教学体系的迷人魅力与博大精深,圆满成功的首秀引起了各方关注。结课数天后,铂澜森蒂专程赶赴法国巴黎的FERRANDI总部去总结经验,更为将于2017年10月1日开课的第二期做好准备。(点击这里查看第二期开课详细内容



Ferrandi首次来华授课侧记及更多思考

“大象无形,大音希声。于无声处听惊雷,于无色处见繁华。”第一期Ferrandi法国甜品国际课程结课已四天,脑海中始终莫名浮现出这句话。作为一家深耕十年的咖啡教育培训机构,一颗赤子心从零起步,居然如此跨界,牵手了世界上最高端大气上档次的厨艺学府——Ferrandi Paris,还居然导演了这家法国百年名校的入华首秀。现在回想起来,还有些不真实的感觉。

Ferrandi法国甜品国际课程
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法兰蒂(FERRANDI Paris)号称甜品界的哈佛,法国巴黎商会下属的高级职业公立院校。也是公认的世界顶尖级餐品高级研修机构,米其林星级大师摇篮,证书在全球餐饮业界都是最具含金量的通行文凭之一。全世界很多优秀的餐厅、很多知名的Chef、很有出色的餐饮烹饪学校,都以师承Ferrandi为荣。每年全球有无数立志于烘焙事业的年轻人积极奔赴巴黎报考法兰蒂,而每年幸运者不过区区数十人。在我书写本文时,有四位来自中国的女生正在法国巴黎的FERRANDI 国际班求学。
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不妨再来讲三件芝麻绿豆小事来衬托:
第一件小事,我们发布Ferrandi来华开课消息的24小时内,我们几乎收到了所有赴欧留学中介机构的来电,纷纷询问能否通过我们推荐学员赴Ferrandi留学深造,这所名校的巨大魅力可见一斑;
第二件事,某某告诉我,这几天他持续在朋友圈里发布上课照片,这使得他人气大增,为他点赞的烘焙圈大咖日见增多,而在以往,这些大佬们无一不是深度潜水者;
第三件事,Ferrandi在华开课期间,我们陆续收到多家知名烘焙原材料供应商的合作邀请,开出了很多诱人的合作条件,这在以前是不可思议的。
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古人说,越是大成就往往越透彻悠远,越是大气度往往越包容万物。越是平淡无华的开场,越可能孕育美妙绝艳。一场区区为期9天的Ferrandi课程,在我们看来却无疑孕育着将来的若干大可能、大希望。这是为什么呢?
或许这是第一次莫名高傲的中国的精品咖啡人第一次认认真真研究烘焙美食,第一次探索精品咖啡的最佳伴侣,也是第一次从出品组合角度来深入探讨精品咖啡店的可持续发展道路!
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其实这些年来,我们一直在苦苦思考,孜孜探寻,不为别的,就为给精品咖啡找媳妇儿!这事儿得从头说起。铂澜咖啡是2006年底入行开店从事咖啡行业的。起初也是天真单纯无上限(两眼一抹黑),指望着单靠咖啡来获得金钱滚滚。
很显然,这事儿不靠谱。于是乎,我们开始考虑餐饮结合——这是几乎所有顾客的最直接诉求。意大利面条、Pizza、焗饭、芝士蛋糕、慕斯蛋糕……所有这些我们都认真玩过,也取得了一些经营上的成绩。但显然,没有巨大的战略性价值,没有明确的方向性优势。
进入2011年,铂澜敏锐发现了第三次咖啡浪潮即将袭来,先期投身进入了精品咖啡运动中。精品咖啡真是玩东西,科学技术、工匠精神、竞技激情、美学情趣……几乎无所不有,不所不包,值得深究一辈子,我们也一连扎进去玩了好几年,流连忘返,不愿自拔。
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但,进入2016年,依旧深爱着咖啡馆的我们考虑回到咖啡馆经营一线,我们开始调研咖啡馆经营现状,开始审看精品咖啡店的成本结构、财务数据,很快发现了三个问题:
第一,精品咖啡是个惊艳的妙物,但嫁接到咖啡馆里——经营精品咖啡店还需要进一步优化成本结构,设计投资回报率。不赚钱,短期内没问题,时间长了则一定是大问题。
第二,这几年来精品咖啡虽已走下神坛,但真正被大众广泛接受还需要一个较漫长过程。纵使现在很多经营有道的精品咖啡店营收都处在成长期,但考虑到运营成本,还是困难重重,短期内难以突破。
第三,回归到餐饮行业本质上来看,“餐”“饮”不分家是必然的,全世界几乎绝大多数盈利咖啡馆都是这么做的。而我国的咖啡馆出品体系则问题重重,漏洞百出——要么仅仅供应咖啡,餐饮分离;要么餐饮不搭调,给精品咖啡乱点鸳鸯谱,撮合出怪异的一对儿。
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于是我们意识到,给精品咖啡找媳妇儿是件功德无量的大事,不仅关系到我们自身的事业发展,也关系到整个咖啡馆行业的明天如何。
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两年的刻苦市场调研、多次专程海外考察学习,让我们的思路逐渐清晰:新鲜美味的西式烘焙轻食是精品咖啡的最佳伴侣,两项结合得好,能够爆发出惊人的化学反应,助推咖啡馆营收突破瓶颈、迈上一个新的台阶。
作为一名咖啡人,我的手机的头条每天都是:某某行业跨界开咖啡馆了!某某餐饮开始提供好咖啡了!去某某店铺购物可以喝到免费咖啡了!……但是当别人不断做加法来蚕食“原咖啡馆”市场份额之时,那些“土生土长的”悲催咖啡馆们却在做减法,钻牛角尖自娱自乐——精品咖啡已经研究到化学分子结构层面了,顾客并不买账,店主并不赚钱。
凡事,物极必反!咖啡馆的爆发之路或许就在此时此刻酝酿:西式烘焙+精品咖啡。
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我们来看几位Ferrandi学员的感想:
我是一名烘焙业的从业者,选择到FERRANDI法国经典甜品班可以说是刷新了我对“专业”这个词汇的认知。
首先是法式可颂课程,Chef知道可颂受欢迎且制作难度大,所以Chef让我们重复制作了至少四次;且为我们进行了可颂技术性的横向对比;手工揉面及机器揉面的对比;起酥黄油及普通黄油开酥的对比;甚至连不同温度下的开酥办法也进行了展示。细致且专业的教学方式使我们每一个人都能成功的出品完美的法式可颂。
马卡龙课程也让我印象深刻,Chef为我们展示了同样物料配方相同而温度湿度不同的呈现结果,原来之前对马卡龙失败率极高的印象有了极大的改观,只有找到问题的根本才能准确的解决它。
Chef的原话:只要学会了双手的使用方法,机器的使用就变得非常简单了。法兰蒂提倡手工制作的原汁原味,只有这样,每一样甜品才有了灵魂。
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chef非常严谨认真的纠正我的每一个细节,手把手的演示深深的打动并鼓励着我,让不那么自信的我完美的完成了每一个作品!真正的大师风范与态度,从井井有条的准备物料到每个细节的精准把控,一直到最后的摆盘与装饰都是要求严格达到完美,做出真正的甜点艺术!
例如在马卡龙制作过程中要一边制作糖水一边打发蛋白,严格控制温度的同时还要保证蛋白的蓬松性这样才能出现完美的裙边,(在这之中又一次挑战自己就是徒手把烧好121度的糖水抓起放在冷水中能马上凝固才能代表糖水煮好,否则制作出来的面糊稀松不成型,ps:现在抓一盆不是问题哦~~)还有泡芙煮好的面团要分次加鸡蛋液并快速搅动防止鸡蛋被高温烫熟~可颂面包的千层真的是手工一层层擀制,成功与否关键在于严格控制面团温度,室温与湿度影响着面团与黄油的软硬度决定开酥是否成功……
细节决定成败,认真做自己喜欢的事值得被尊重并成为榜样,有的时候,你比自己想象中的更优秀。
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人人都说法国人浪漫,在我看来,与其说是浪漫,不如说是对生活和工作的热爱和追求。
课程真心是充实而紧凑,满满的干货,幸好有预备课,不然肯定歇菜。
先说说前两天的泡芙课,基本上是把你这辈子见到的所有种类的泡芙都做了一遍。当然,作为法国甜品店和咖啡馆里出现最多的闪电泡芙和修女泡芙,是重点来学习的对象。
泡芙课一开始,需要制作泡芙面团,并且成型,光是用挤袋练习成型,就需要大量的反复练习,因为这直接影响最后泡芙烤出来的形状。据Martin说,这个练习在FREEANDI学校至少要花费5小时,并且每天反复练习。没来得及你思考,Martin已经迅速挤满一整个烤盘,丰满笔直的闪电泡芙面团就搞定了。而对于我们,高强度的练习才刚刚开始。
基本上这几天的节奏是,上午练习制作面团,下午烘烤+各种馅料制作,最后成型出品,当然,成果汇报,拍照合影是必须的。然后你会发现,拍照结束后的一分钟内,桌上的甜点会被洗劫一空。你必须站在距离chef比较近的位置,这样你容易抢到chef亲手制作的泡芙,至于味道,我敢说你绝对没吃过这么好吃的泡芙,层次分明,馅料充实,一口下去,绝对对得起你一整天的辛苦,最重要的是,颜值还那么高。
也许是经历的两天的高强度的适应,接下来两天的马卡龙克好像顺利了一些,没有出现手忙脚乱的情况。不过,作为失败率很高的一款甜点,我也没能幸免。
由于没能正确判断糖浆的温度,没有把握住蛋白合理的打发的时间,最后失败了。好在中午大家一起赶工,又做了一次,出乎意料地成功。这是一个容许你失败但是不容许你放弃的课程,失败了再做就好了,一定会成功的。
这些说起来简单,不过真正执行起来才会感受到难度。每日不间断的练习是一名chef的基本要求,对于我们来说,也是如此。
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顺利结束了为期九天的Ferrandi Paris法式甜点师认证课程。收获满满又感觉意犹未尽。
相处的日子里,体会到了法国Chef和中方助教老师的细致,专业及良好的职业素养。我们所吸纳学习到的,不仅仅是如何制作一份让人满意的出品 ,更多的是chef们专业的工作态度,良好的工作习惯以及严谨的工作精神。
Chef说,每个面团都有自己的脾气,要静下心来和它们相处,并且时时刻刻仔细照顾它们的情绪。
从手忙脚乱到渐入佳境,再到顺利做出一款款美味的甜点,不可救药的爱上了与面团儿为伍的日子。
都说吃到好吃的东西会有幸福感,期待我们的手工面包早日与大家见面,期待用心制作的美味让平凡的日子也充满幸福的香气。

培训场景及学员作品欣赏:


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